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麻辣烫配方里面各种麻辣烫配料的用法

发布时间:2019-06-09 05:10:42 编辑:笔名
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调味的目的,是通过菜品与调味品适当地配合,使之在烹调过程中,增加美味,以除去恶味,刺激味觉,增强食欲,提高菜品的食用价值和口感。所以食物在烹调过程中,调味是极其重要的。民间有句俗语:开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶,这其中就有四件是调味品,可见调味品的重要性。其他常用的调味品还有糖、味精、料酒、葱、姜、蒜、香葱、辣椒,佐料如八角、小茴、花椒等等,其中葱、姜、蒜、八角、小茴、花椒等为常用。

调味品的学问博大精深,但是我并非专业调味师,只是自己十多年前在四川学厨师半年多,做了几年川菜厨师,这十来年做麻辣烫,又经常研究的心得,下面就向大家介绍几种常用的调味品的正确使用方法,以便大家能够更加合理地应用各种调味品,做出更加美味的麻辣烫和食物。就像我经常给徒弟所说:用一样的调料,量稍微动下,就会调出不一样的味道。

一:醋

麻辣烫配方里面各种麻辣烫配料的用法  我国市场上销售的醋有红醋、白醋两种,的有山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋等。食醋的主要成分是醋酸,质量好的食醋,酸而微甜,并带有香味。

醋是良好的酸性健胃剂,有增进食欲帮助消化的作用。 炒辣椒时加点醋,可减少辣味(辣味是碱性),保护辣椒中所含的维生素C少受损失;吃用盐腌过的肉制品时, 加醋可分解腌肉中的致癌物质:亚硝胺。烧炖菜加醋,应同其它调味品一起下锅,炒菜则在菜成熟临起锅时加入,像爆炒土豆丝快熟时加醋可使土豆丝变脆。但烧炖土豆、牛肉、海带等菜肴,加少许醋,比较容易酥烂,炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不变黑。不爱吃辣味的人,如遇辣味菜肴,只要放点醋,辣味即可减轻。杀鸡、鸭前,先给鸡、鸭子灌上两勺白醋或酒,约五到十分钟,待鸡、鸭皮毛孔胀松后宰杀,再用热水烫,鸡、鸭毛就容易被拔除了。在烹调排骨时,加点醋,能使排骨中的钙变成游离的醋酸钙,容易为人吸收,尤其是小孩子。在麻辣烫店里,都是把醋装在醋壶里,摆在每张桌子上,供顾客根据喜好自己添加。

二: 盐

食盐学名叫氯化钠,盐在烹调中的作用是重要的,人们常将食盐的咸味称为百味,一盐吊百味。

烹调加盐时,既要考虑到菜肴的口味是否适度,同时也要讲究用盐的时机是否正确。营养学家认为,人的味觉可以感觉到咸味浓度为0.1%~0.15%。感觉舒服的食盐溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此制作汤类菜肴应按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1,5%~2%的范围内,因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用,即下饭的菜,所以加盐量应该大些。制作肉丸、鱼丸时,加盐搅拌,可以提高原料的吃水量,使制成的鱼丸等柔嫩多汁,在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性,如的兰州拉面和撒尿牛丸;发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用,使蒸出的馒头更松软可口。

在烹调中掌握用盐,大体有以下三种情况:

1.烹调前加盐,即在原料加热前把盐浸入食物内。目的是使原料有一个基本咸味,并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时,都可结合上浆、挂糊,并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中,味不得入,所以必须在烹前加盐;另外有些菜在烹调过程中无法加盐,如荷叶粉蒸肉等,也必须在蒸前加盐;烧鱼时为使鱼肉不碎,也要先用盐或酱油擦一下鱼身,但这种加盐法用盐要少,距离烹调时间要短,几分钟之内。

2.烹调中加盐 ,这是常见的加盐方法。在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时,都要在烹调过程中加盐。烧炖菜应在原料半熟时下盐,减少盐对菜肴的渗透压,保持菜肴嫩松,养分不流失。如放盐早,会使原料中的蛋白质变凝固,就是通常听说的不易烂,延长了烧炖的时间;炒蔬菜时可在原料下锅后即放盐,这样既可促使入味,又可增鲜.

下面再给大家介绍一下盐在烹饪中其它有用的功能 :

1、煮有裂缝的鸡蛋,蛋白会从裂缝流入水中,如果把破蛋放在盐水中煮,蛋白就不会外流。

2、蔬菜叶子上常常残留一些小虫子,洗起来很麻烦。如果把菜先放在盐水里浸泡一下再洗,就容易干净。

3、杀鸭时,若在烫鸭子的热水中加一匙盐,可以防止烫破鸭皮。

4、凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜,切好后加少量盐淹泡几分钟,滤去汁后再烧,可减少苦涩味。

5、鲜鱼放在盐水里洗一洗,可除去泥腥气味,使味道更鲜美。 a,不新鲜的鱼,用盐把鱼里外擦一遍,等一小时后再烧制,鲜味如常。 b, 煎鱼前或炸炒其它食物时,先在锅里放点盐,可使油不溅到锅外。 c,做馒头时放点盐,蒸出来的馒头松软,蜂窝多。 d, 要使食醋久藏不起膜,可在醋中放点盐。

6、把豆腐浸泡在淡盐水中,不会变质。

三,糖

食糖的主要品种有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖和冰糖等多种,也是烹调中的主要调味品。在有些炒菜和烧炖菜等菜肴中放点糖,能增加菜肴的口味。在腌肉或香肠中加点糖,能促进肉中胶原蛋白质的膨润,使肉组织柔软多汁,色泽红。但糖若用量多,肉则变成绿色,所以在腌制肉类时, 用糖量必须严格控制, 不宜过多。肉馅中加点糖,能提高点心的口味。

麻辣烫配方里面各种麻辣烫配料的用法  在甜菜、甜点和甜馅心中,一般用绵白糖或白砂糖,在拔丝类甜菜中,用绵白糖,其次是细白砂糖。赤砂糖一般用作枣泥馅、豆沙馅、豆沙包中,若用于拔丝类菜时,是用水熬糖。红糖一般用于某些小吃品种或面点中,如油炸糖糕、蒸糖三角等。也可用于豆沙馅中。冰糖常用于菜中,如冰糖燕窝、冰糖银耳、冰糖莲子、冰糖板栗等。饴糖俗称糖稀,有吸湿、起脆和起色的作用,常用于烤鸭、烧饼、缸贴等菜点中。我们川之味麻辣烫都是用冰糖。

四,鸡精、 味精

鸡精、味精的性质是微有吸湿性,易溶于水,味道极鲜美,是烹调菜肴不可缺少的调味品。鸡精、味精是否有害健康,一直是人们争论的话题。其实鸡精只要适量食用就是安全的,而且在营养和保健方面对人体健康有益,关键在于如何科学合理地食用。一般炒、烧、炖菜等,应在菜肴成熟离火时加鸡精;汤类菜将鸡精放在碗内,然后浇入烧好的汤汁;凉拌菜可先用一只小碗,放点醋,再加鸡精和酱油调匀,浇入凉菜拌匀;油炸菜类,如是裹糊的,宜将鸡精加在原料上,不要放在糊里,避免直接高温。不裹糊的不应加鸡精。

顺便说一下,近年来市场上出现的有些鸡精并不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精。从卫生角度讲,其实鸡精对人体也是无毒无害的,当然,能够尽量不用,而使食物鲜美就更好啦。

科学食用鸡精,在烹调中还应该做到以下几点:

1.对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精,或用量很小。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,使用味精,会将本味掩盖,菜肴口味不伦不类。

2.对酸性强的菜肴,如:糖醋、醋熘菜等,不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。

3.在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精,因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,产生氨水臭味。

4.鸡精使用时应掌握好用量,如投放量过多,会使菜中产生苦涩的怪味,造成相反的效果,每道菜不应超过0.5毫克。

5.做菜使用鸡精,应在起锅时加入。因为在高温下,鸡精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生毒素,危害人体,所以在烹调中,不宜早加入鸡精。麻辣烫的锅大部分都在前场,尽量少用鸡精不用味精,免得顾客看到你用鸡精、味精而有些害怕。

五,姜

姜是许多菜肴中不可缺少的调味品,麻辣烫更常用,用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色。人们在烹制时会经常发现一些问题:如做鱼丸时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼丸,可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状,拌入鱼茸里制成的鱼丸,吃在嘴里就会垫牙辣口,且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前,应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅,后下鱼煎烙两面,再加清水和各种调味品,鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅,且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下,则效果欠佳。因此,在烹调中要视菜肴的具体情况,合理、巧妙地用姜。

1.姜丝入菜 多作配料

烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等,姜的辛辣香味较重,在菜肴中既可作调味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黄姜香辣,气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品;老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味道辛辣,但香气不如黄姜;浇姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美。

作为配料入菜的姜,一般要切成丝,如姜丝肉是取新姜与青红辣椒,切丝与瘦猪肉丝同炒,其味香辣可口,独具一格。

2.姜块(片)入菜去腥解膻

生姜切成块或片,多数是用在火功菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火功菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。

姜除在烹调加热中调味外,亦用于菜肴加热前,起浸渍调味的作用,烹调时姜与原料不便同时加热,但这些原料异味难去,就必须在加热前,用姜片浸泡相当的时间,以消除其异味。浸泡时,同时还需加入适量的料酒、葱,效果会更好。

3.姜米入菜起香增鲜

姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食,如清炖狮子头,猪肉细切再用刀背砸后,需加入姜米和其他调料,制成狮子头,然后再清炖。生姜加工成米粒,更多的是经油煸炒后与主料同烹,姜的辣香味与主料鲜味溶于一体,十分诱人。姜米多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鲜。

4.姜汁入菜色味双佳

有一部分菜肴不便与姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比较适宜的,如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,就是用姜汁去腥膻味的。姜汁是将姜块拍松,用清水泡一定时间(一般还需要加入葱和适量的料酒同泡),就成所需的姜汁了。

下面再给大家介绍几种常用的简单调味品的制作方法:

糖醋汁 将葱末、姜沫各10克与剁碎的两瓣大蒜泥同时放入碗内,加醋、白糖各50克,酱油5克,精盐少许,淀粉15克,对入少许清水调制即成。

椒麻汁 将花椒、葱白、葱叶各25克剁成茸后,加入酱油、麻油、味精调和即成。

怪味汁 用麻酱、酱油、熏醋、辣椒油、白糖、花椒面、葱花、蒜泥、炒熟的芝麻做成。调汁时先用酱油把麻酱调稀成米汤状,再加入其他各味调料,调和均匀即成。

麻辣汁 将10粒花椒皮放在热锅内焙至焦黄,研成末,用25克香油放锅内烧热,投入15克辣椒糊,5克芝麻仁,煸出红油,并发出香味时倒入碗内,加25克酱油及少许白糖、味精、精盐,再撒上花椒末搅匀即成。

葱油汁 将适量的麻油放入锅内烧至冒烟,浇在切好的葱白上,用筷子轻轻搅拌,使油与葱白融合在一起,并炸出葱香味,再加入不量开水、精盐、味精调制即成。

酱味汁 将甜面酱、白糖、香油、精盐、味精等各适量放在一起调匀即成。

鱼香汁 先将料酒、醋湿淀粉、味精各10克加15克优质酱油和适量的汤汁成混汁,再放入辣椒末、葱丝、姜丝各10克调匀,入锅加热即成。

姜醋汁 把10克姜沫放入碗内,加入适量的醋和香油,调匀即成为具有独特香味的姜醋汁。

蒜泥汁 将剥去皮的蒜头放在钵子里撒上少许盐,捣烂出蒜香味后,加适量的味精拌匀,就成为美味的蒜泥汁。

奶汁 取1匙面粉用油略炒一下,倒进60克热牛奶调和开,再在火上煮10分钟,边煮边搅动,并按口味加些精盐即成。

姜汁 将老姜洗净,刮去外皮,切成细末,加入少量开水浸泡,再加入酱油、精盐、味精、醋、香油等调匀即成。

东北和山东等地麻辣烫用麻汁酱的挺多。

以上就是我们川之味麻辣烫所讲的麻辣烫配方、麻辣烫配料里面一些调味料的主要内容,希望热爱美味的你们能够继续摸索,继续品味。我始终相信:一样的调味品只要用得合理,是完全可以调出更好的味道的。所以同样做吃的,有人很火,发展很大,有人却失败了。老话重提:一招鲜,吃遍天!!!重在你我的钻研!!!

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