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胡兰成和绍兴鸡今生今世的美味

发布时间:2019-06-20 15:22:43 编辑:笔名

胡兰成的青年和老年

胡兰成是浙江绍兴嵊县人,因出身乡下农家,从小母教极严,所以吃东西从不挑剔,认为“凡好东西都是家常的”,有什么就吃什么。他少年时期到绍兴城里去读书,爱上了美味的绍兴老酒和绍兴鸡:

“绍兴老酒有名,又越鸡极嫩,我父亲每次来,乃去府前街买早羊肉,及芝麻酱,油条是沿门来卖,此外各式蒸糕都便宜好吃,竟成了家家的早点心。但我自己只买过几次油条,现在还数得出来。大街上的洋货店我当然喜爱,虽然读书时沒有钱,且亦根本不想到要买。 ”----胡兰成自传《今生今世》,第九章

绍兴鉴湖水质优良,以此酿成的绍兴酒也特别甘美。至于绍兴鸡,又称越鸡,因为它黄羽、黄嘴、黄爪,而且重达八九斤,所以当地人又称它为“九斤黄”。绍兴鸡吃营养丰富的绍兴酒糟长大,所以皮薄肉嫩,鲜美异常。

后来这道菜流传到上海,舍弃了复杂的调味,全凭白煮而成,成为沪上的白斩鸡的源头。上海的白斩鸡店,名为“小绍兴”,位于“大世界”边的云南路上,供应白斩鸡和鸡粥。由于创办人章润牛兄妹和主要操作师傅均为绍兴人,在这儿便形成了一个小小的绍兴人群体,故人们给它取名为“小绍兴鸡粥店”。

现在的小绍兴所使用的,早已不是当年绍兴的“九斤黄”,而选用浦东所产更的“三黄鸡”,但与几十年前无异的滑嫩鲜香的口味,以及厚重的历史腌渍出的口碑,还是令店铺每日顾客盈门。

小绍兴白鸡

照例,介绍一下绍兴鸡的菜谱:

主料:嫩母鸡

辅料:葱结 姜末 香油

做法: 1、将鸡在沸水中烫匀取出;2、在原锅内稍加冷水,将鸡放入加盖,煮沸后煮20分钟;3、取出在冷开水中浸冷,捞出滤去水;4、在外皮擦上一层香油即可切块装盘,佐以酱油,精盐,味精,白糖,葱,姜末调好的调料蘸食。

三黄鸡:黄羽,黄喙,黄爪

本文作者:兔博士厨房(今日头条)Tags:胡兰成 今生今世 白切鸡 酱油 香油

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